Репозиторій ВТЕІ
id: 26054
Назва: Research of heat treatment influence of milk on quality and safety of hard cheeses = Дослідження впливу теплової обробки молока на якість та безпечність твердих сирів
Автори: Vlasenko I., Semko T., Mamonov P.
Ключові слова: молоко-сировина, сиропридатність молока, бактеріальне забруднення, високотемпературна обробка, ультрависокотемпературна обробка
Дата публікації: 2021-01-11 16:28:16
Останні зміни: 2021-01-11 16:28:16
Рік видання: 2019
Аннотація: Об'єктом дослідження є молоко-сировина, що використовується для виробництва твердих сирів молокопереробними підприємствами України. Якість молока-сировини є особливо важливим, ключовим фактором, який визначає ефективність молокопереробної галузі. Без молока, яке відповідає певним вимогам, неможливо організувати виробництво високоякісної продукції. Особливі вимоги висуваються до якості молока-сировини, призначеного для виробництва сирів. Одним з найбільш проблемних місць є підвищення якості і сиропридатності молока-сировини та удосконалення технологічного процесу виробництва натуральних твердих сирів. У ході дослідження при проведенні визначень якісних показників молока-сировини та готової продукції, а також їх мікробної забрудненості застосовувались лабораторні (біохімічні та мікробіологічні) методи досліджень. А для обробки результатів дослідження застосовувались методи математичної статистики. В роботі показано, що бактеріальне забруднення молока-сировини, яке перевищує нормативно встановлені граничні значення, являє загрозу як для технологічного процесу виготовлення сирів, так і для якості готової продукції. Запропоновано способи запобігання зниження виходу сиру і погіршення його якості внаслідок тривалого зберігання молока при низьких температурах. Доведено, що найкращі результати отримують при ультрависокотемпературній обробці молока з витримкою 2–4 с. А також, що високотемпературна і, особливо, ультра високотемпературна (УВТ-обробка) є дуже ефективним способом знищення бактеріальної мікрофлори і підвищення якості сирого молока за таким показником, як «бак забруднення». Це дозволяє підвищити сиропридатність молока-сировини. Високі температури теплової обробки молока призводять до змін у сольовому і білковому складі молока. Ці зміни мають як негативні наслідки – погіршення сичужного згортання молока і синергетичних властивостей згустку, так і позитивний результат, що полягає в збільшенні переходу сухих речовин молока, передусім сироваткових білків, у згусток і сир.
URI: http://ir.vtei.edu.ua/card.php?id=26054
Тип видання: Стаття у закордонних наукових виданнях
Видавництво: Technology audit and production reserves. 2019. Vol. 6, № 3 (50). P. 35-39
Розташовується в колекціях: Статті/ Видання інших установ/
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 26054.pdf Розмір : 103419 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний

Збільшити