| id: | 29897 |
|---|---|
| Назва: | Clitoria ternatea - джерело функціонального компоненту для збагачення йогуртів |
| Автори: | Крижак Л. М. |
| Ключові слова: | заквашувальна композиція, йогурт, кліторія трійчаста, екстракт, сироп, порошок |
| Дата публікації: | 2024-12-12 11:41:34 |
| Останні зміни: | 2024-12-12 11:41:34 |
| Рік видання: | 2022 |
| Аннотація: | У молочній промисловості перспективним напрямком вважається використання рослинної сировини у вигляді екстрактів, сиропів, порошків, оскільки в їх складі міститься велика кількість біологічно-активних речовин. Поряд з тим, великим попитом серед різних верств населення користуються йогурти, результатом стали дослідження, спрямовані на розробку найпопулярнішого кисломолочного продукту з рослинною сировиною. У статті теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено використання сиропу та порошку з кліторії трійчастої (Clitoria ternatea L.) в якості джерела функціонального компоненту в йогуртах. В статті доводиться можливість успішного використання екстракту (сиропу) та порошку Сlitoria ternatea у ферментованих молочних продуктах. Запропоновано технологію виготовлення та досліджено органолептичні показники йогурту з використанням сиропу з екстракту сухих квітів Clitoria ternatea - Butterfly pea flower tea Anchan. З метою покращення смакових якостей в йогурт вносили сироп у кількості 5 %, а для регулювання інтенсивності кольору додавали порошок Anchan Matcha Genuine Tea в кількості 0 - 4 %. Розроблено рецептуру йогурту з масовою часткою жиру 1,5 %; 2,5 % та 3,5 % з сиропом та порошком кліторії трійчастої. Інноваційним є те, що у технології виробництва йогурту використана заквашувальна композиція прямого внесення «PRODALACT TSY BIO6» виробництво Франція, яка відрізняється від традиційної та містить доповнений склад культур: Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium animalis ssp. Lactis. На основі проведених досліджень, відмічено що антоціани кліторії трійчастої в кислому середовищі змінюють забарвлення, при зміні рН в лужний бік дають блакитний або фіолетовий колір, тому є перспективним синім харчовим барвником. |
| URI: | http://ir.vtei.edu.ua/card.php?id=29897 |
| Тип видання: | Стаття у наукових фахових виданнях України |
| Видавництво: | Вісник Хмельницького національного університету. 2022. Вип. 2, Т. 307. С. 182-187 |
| Розташовується в колекціях: | Статті/ Видання інших установ/ |
| Ким внесений: | Адміністратор |
| Файл : 29897.pdf Розмір : 1570282 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний | |
|
| |