| Аннотація: | Харчові барвники належать до групи харчових добавок. З метою покращення зовнішнього вигляду продуктів харчування багато століть використовували натуральні барвники. Але у ХХ столітті з’явились стійкі штучні барвники, які поступово почали витісняти натуральні. Перевагами їх застосування є дешевизна, малі дозування, стійкість до дії температури, світла, зміни рН середовища, отримання різноманітних відтінків шляхом змішування. Також більшість штучних харчових барвників містять азосполуки, а таких барвників немає в переліку дозволених харчових добавок в Україні. Проте асортимент природних барвників дуже малий, отже, виникає необхідність в пошуку перспектив- них натуральних аналогів з рослинної сировини. В роботі показано перспективна доцільність використання у харчовій промисловості в якості барвника – кліторії трійчастої (Clitoria ternatea L.) Особливе місце серед біологічно активних речовин в рослинній сировині кліторії трійчастої, займають антоціанові барвники фенольної природи, які відносяться до біофлавоноїдів. Вони обумовлюють забарвлення квітів від блакитного до синього кольору. Антоціани квітів (Clitoria ternatea L.), що легко розчиняються у воді, можна використовувати як синій харчовий барвник у кислих та нейтральних харчових продуктах, з метою відновлення і підвищення інтенсивності природного забарвлення, фарбування безколірних продуктів та надання їм при- вабливого товарного вигляду. На основі проведених досліджень виявлено оптимальні умови вилучення пігменту рослинного походження з кліторії трійчастої методом екстракції. Найбільш оптимальний режим вилучення речовин відбувається за температури 73,1 °C, часу 45 хвилин, гідро- модулі 1:303. Відповідно, ґрунтуючись на трьох різних методиках, можна виробити свій власний оптимальний метод екстракції, враховуючи такі фактори, як температура, час, гідромодуль. |
|---|