| Аннотація: | Метою статті є дослідження сучасного стану крафтового сироваріння в Україні, асортименту сирної продукції крафтових виробництв, особливостей організації кооперативів, що спеціалізуються на ремісничому виробництві, способів збуту крафтових сирів. Проблема крафтових виробництв є надзвичайно актуальною, оскільки сьогодні споживач прагне натуральності продукції, вільної від харчових добавок, що продовжують строки зберігання, штучно синтезованих барвників та ароматизаторів. На зміну традиційним заводським сирам приходять крафтові сири високої якості, що виробляються в невеликій кількості. У даній статті досліджено історичні аспекти технології сировиробництва з найдавніших часів до початку ХХ століття, проаналізовано роботу сировара з ремісничим сиром, описано тренд виробництва сирів, що зароджується на крафтових сироварнях. Оскільки за останній час кількість сироварень виросла в рази, то у статті представлені кращі представники крафтових виробництв: крафт-сироварня Орловських, Козачка, La Ferme d’Elise, ферма Fromages d’Elise, Бабині кози, Доообра ферма, Zinka, Семеро козенят, Лісова ферма, Сири від фермера, «Селіська сироварня», «Старий Порицьк». Завдяки індивідуальному ставленню до сироваріння вони створюють умови для отримання сиру, який запам’ятається індивідуальним ароматом, смаком, зовнішнім виглядом. Досліджено вимоги до маркування сирної продукції, затвердженимі Держспоживсандартом України, переліку нормативних та технологічних документів: РЦ (рецептура), ТІ (технічна інструкція), ТУ (технічні умови), ДСТУ тощо. Визначено низький рівень культури споживання крафтових сирів в Україні як основну проблему формування попиту на них. Пересічний споживач не розуміє відмінність між промисловими і крафтовими сирами, оскільки крафтовий сир – це, перш за все, смакування.Запропоновано шляхи вирішення проблем виробництва та реалізації крафтових сирів через презентації, дегустації і майстер-класи. Наголошено, що у зв’язку з впровадженням міжнародної системи управління якістю продукції (НАССР) сирна продукція в обов’язковому порядку має бути із відповідними документами, затвердженими Держспоживсандартом України та регламентованими чинними протоколами НАССР. |
|---|