| id: | 27886 |
|---|---|
| Title: | Антоціани із квітів Clitoria Ternate |
| Authors: | Крижак Л.М. |
| Keywords: | квіти кліторії трійчастої, біологічно активні компоненти, антоціани, екстракти, харчовий барвник |
| Date of publication: | 2022-09-09 09:51:22 |
| Last changes: | 2022-09-09 09:51:22 |
| Year of publication: | 2022 |
| Summary: | В статті показана перспективна доцільність використання у харчовій промисловості кліторії трійчастої (Clitoria ternatea L.). Особливе місце серед біологічно активних речовин в рослинній сировині кліторії трійчастої займають антоціанові барвники фенольної природи, які відносяться до біофлавоноїдів (С6-С3-С6). Вони обумовлюють забарвлення квітів від блакитного до синього кольору. Ці пігменти рослин - антоціани добре розчиняються у воді. Найважливіші фактори, від яких залежить стабільність антоціанів – ферменти, температура, кисень, pH, іони важких металів, аскорбінова кислота, світло тощо. Від вмісту кислот і величини pH залежить інтенсивність та різноманітність забарвлення в харчових продуктах. Одні й ті ж антоціани в кислому середовищі дають червоне забарвлення, при зміщенні рН в лужний бік дають блакитний або фіолетовий колір, а в сильнолужному середовищі – зелений колір. Антоціани квітів (Clitoria ternatea L.), можна використовувати як синій харчовий барвник у кислих та нейтральних харчових продуктах, з метою відновлення і підвищення інтенсивності природного забарвлення, фарбування безколірних продуктів та надання їм привабливого та товарного вигляду. |
| URI: | http://ir.vtei.edu.ua/card.php?id=27886 |
| Publication type: | Стаття у нефаховому виданні |
| Publication: | Вісник Хмельницького національного університету. 2022. Iss. 1, Vol. 305. P. 270-273 |
| In the collections: | Статті/ Видання інших установ/ |
| Published by: | Адміністратор |
| File : 27886.pdf Size : 877002 byte Format : Adobe PDF Access : For all | |
|
| |