| id: | 30249 |
|---|---|
| Title: | Роль стартових культур у виробництві сиров՚ялених ковбас |
| Authors: | Крижак Л. М., Іваніщева О. А. |
| Keywords: | якість, безпека, технологія, стартові культури, сиров՚ялені ковбаси, мікроорганізми, інокуляція, властивості |
| Date of publication: | 2025-01-06 12:24:47 |
| Last changes: | 2025-01-06 12:24:47 |
| Year of publication: | 2024 |
| Summary: | У статті досліджено вимоги до стартових культур, які використовуються у виробництві сиров՚ялених ковбас. Зокрема, узагальнено та систематизовано наукові дослідження щодо безпечності стартових культур, активності ферментів, їх вплив на колір і створення смакових сполук з ліпідів. Крім того, обговорюються особливості вибору стартових культур, зміни у якості (твердість і жувальна здатність) за рахунок зміни текстури після застосування закваски під час виробничого процесу. Досліджено роль стартових культур у мікробіологічній та хімічній безпеці сиров՚ялених м’ясних продуктів, узагальнено вимоги до стартових культур у сиров՚ялених ковбасах, умови підвищення харчової безпеки продукту. Прослідковано активність ферментів, отриманих із стартових культур, зміну сенсорних властивостей ковбас. Проілюстровано зміни у вільних жирних і летких сполуках стартових культур, в профілях текстури сиров՚ялених ковбаси. Показано вплив протеолітичної активності стартових культур на профіль текстури сиров՚ялених ковбас. |
| URI: | http://ir.vtei.edu.ua/card.php?id=30249 |
| Publication type: | Стаття у наукових фахових виданнях України |
| Publication: | Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. 2024. Вип. 14, Т. 2. С. 238-250. DOI: 10.32782/2220-8674-2024-24-2-21 |
| In the collections: | Статті/ Видання інших установ/ |
| Published by: | Адміністратор |
| File : 30249.pdf Size : 5507755 byte Format : Adobe PDF Access : For all | |
|
| |