| id: | 30950 |
|---|---|
| Title: | Розробка технології молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами = Development of canned dairy technology with fruit and berry fillers |
| Authors: | Бандура В. М., Фіалковська Л. В. |
| Keywords: | сировина, технологія, згущене молоко, наповнювачі, ягоди, плоди |
| Date of publication: | 2025-01-20 16:00:36 |
| Last changes: | 2025-01-20 16:00:36 |
| Year of publication: | 2021 |
| Summary: | У статті розглядається виготовлення згущеного молока з плодово-ягідними наповнювачами, розроблення технологічної схеми виготовлення згущеного молока. Метою дослідження є визначення вимог до якості молока як сировини для виробництва згущеного молока та розробка технології виробництва згущеного молока з плодово-ягідними наповнювачами. Для вирішення поставлених задач було проведено комплексне дослідження. Проведені органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження сировини та готового продукту. Встановлено оптимальні дози рецептурних компонентів, зокрема плодово-ягідних наповнювачів, цукру. Описано доцільність та необхідність організації раціонального використання молочної сировини на підприємствах молокопереробної промисловості. Проведено дослідження складу і властивостей згущеного молока з плодово-ягідними наповнювачами, оцінена його харчова і енергетична цінність. Консервування молока і молочних продуктів стерилізацією продукту полягає в тому, що під впливом високих температур (110 – 120 °С) протягом 10 – 20 хв знищуються всі мікроорганізми. Висушування молока досягається видаленням води із продукту, після чого створюються несприятливі умови для розвитку живих клітин, а також додаванням до молока бурякового цукру, який припиняє життєдіяльність мікроорганізмів. Залежно від того, який із цих процесів консервування молока застосовується, розрізняють молочні консерви згущені з цукром, згущені стерилізовані та сухі. Розвиток мікроорганізмів у молоці спричинює його псування. Щоб подовжити період збереження природних властивостей молока (смаку, вітамінів, порівняно високої калорійності та засвоювання), його консервують. Консервування молока спрямоване на повне знищення у ньому мікроорганізмів, щоб продукт можна було зберігати тривалий час за умов, що в нього більше не потраплятимуть мікроорганізми. У молочній промисловості для цього здійснюють його теплову обробку — стерилізацію. Експериментальні дослідження проведено в лабораторних умовах на кафедрі Харчових технологій та мікробіології Вінницького національного аграрного університету. Визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників виконано згідно загальноприйнятих методик. |
| URI: | http://ir.vtei.edu.ua/card.php?id=30950 |
| Publication type: | Стаття у закордонних наукових виданнях |
| Publication: | Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky. 2021. Vol. 9, № 1. P. 9-11 |
| In the collections: | Статті/ Видання інших установ/ |
| Published by: | Адміністратор |
| File : 30950.pdf Size : 2728743 byte Format : Adobe PDF Access : For all | |
|
| |