| id: | 30953 |
|---|---|
| Title: | Крафтові сировʼялені ковбаси з додаванням червоного сухого вина : Kraft dry-cured sausages with the addition of dry red wine |
| Authors: | Крижак Л. М. |
| Keywords: | технологія, сировʼялена ковбаса, стартові культури, червоне сухе вино, органолептичні показники, нітрити, мікрофлора, текстура |
| Date of publication: | 2025-01-21 09:58:25 |
| Last changes: | 2025-01-21 09:58:25 |
| Year of publication: | 2024 |
| Summary: | Ферментація – це традиційний процес, який широко використовувався в давнину для захисту харчових продуктів від псування. Цей процес розроблений насамперед для стабілізації швидкопсувних сільськогосподарських продуктів, проте він вийшов за рамки консервування харчових продуктів і став інструментом для надання їм бажаних органолептичних і фізико-хімічних властивостей. У країнах, що розвиваються, ферментовані продукти залишаються важливою частиною раціону. Сучасний підхід до якості харчування потребує підвищення поживної цінності харчових продуктів та контролю над псуванням, а також перетворення малоцінних продуктів на поживні шляхом ферментації. Тому нинішній попит на інноваційні та здорові харчові продукти є стимулом для розробки нових ферментованих м’ясних продуктів. Застосування деяких оригінальних інгредієнтів, у нашому випадку вина, у традиційних рецептурах ферментованих ковбас викликає зацікавленість і бажання харчуватися здоровою їжею без використання штучних барвників і підсилювачів смаку. Відтак, метою дослідження є визначення технологічного впливу червоного сухого вина "Сапераві" у поєднанні зі стартовими культурами на якість сировʼялених ковбас. Експериментальні дослідження проведено у виробничих умовах ПП "Зерно". Визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників проведено у зразках ковбас, виготовлених за традиційною рецептурою та з додаванням вина 3 і 6% до маси основної сировини. Доведено, що вміст вина у зразках впливав на зниження значень активності води (aw) і залишкових нітритів. Встановлено, що додавання до фаршу 30 мл вина дало змогу створити продукт, який має гарні смакові властивості та разом з тим не має ризиків утворення закалу, що має особливе значення для виробництва. Отже, отримані результати відкривають технологічні можливості використання червоного сухого вина "Сапераві" ТМ Aznauri у виробництві сировʼялених ковбас з покращеними сенсорними властивостями та показниками якості. |
| URI: | http://ir.vtei.edu.ua/card.php?id=30953 |
| Publication type: | Стаття у наукових фахових виданнях України |
| Publication: | Товари і ринки. 2024. №. 2 (50). С. 110-120 |
| In the collections: | Статті/ Видання інших установ/ |
| Published by: | Адміністратор |
| File : 30953.pdf Size : 746768 byte Format : Adobe PDF Access : For all | |
|
| |